Welches ist das nützlichste Messer (oder die nützlichsten Messer)?

„Ein gutes Messer ist das Wichtigste in jeder Küche“, sagt David Carter, der Gründer des Londoner Grillrestaurants Smokestak. Das heißt aber nicht, dass man viele braucht; wie der unnachahmliche Anthony Bourdain in Kitchen Confidential schrieb: „Glauben Sie mir, das ist alles, was Sie jemals an Messern brauchen werden: ein gutes Kochmesser, so groß, wie es für Ihre Hand bequem ist.“ Ein japanisches Gyuto oder Santoku eignet sich für „etwa 90 % aller Küchenarbeiten“, sagt Tom Saunders, Mitbegründer des Messerladens Kitchen Provisions in London. „Das Santoku ist 16 oder 18 cm lang, das Gyuto reicht von 18 cm bis 21 oder 24 cm, aber ich empfehle den Leuten normalerweise die längere Größe.

Küchenchef John Chantarasak, dessen Buch Kin Thai: Modern Thai Recipes to Cook at Home“, das diesen Monat erscheint, empfiehlt ebenfalls ein Gyuto: „Sie sind in der Regel stark und leicht und haben eine vielseitig einsetzbare Klinge, die für fast alle Aufgaben verwendet werden kann“. Er empfiehlt eine 21-cm-Klinge, weil sie „den Sweet Spot für größere Aufgaben trifft, aber immer noch die nötige Beweglichkeit hat, um kompliziertere Schneidarbeiten auszuführen“.

Dann, fügt Saunders hinzu, brauchen Sie vielleicht noch ein kleines Messer – „das heißt, ein kleines Messer, mit dem Sie die Spitzen von Tomaten oder Erdbeeren abschlagen oder eine Zitrone schneiden können“ – und ein Brotmesser. „Danach sollten Sie sich von Ihrem Herzen leiten lassen, wohin Sie wollen. Das könnte, wie Carter vorschlägt, ein Gemüsemesser sein: „Es ist ein bisschen zarter [als ein Kochmesser] und hat eine flexiblere Klinge“. Die gute Nachricht, Kate, ist, dass man sich nicht sofort entscheiden muss: „Was die Leute denken, dass sie es brauchen, und was sie tatsächlich brauchen, sind zwei verschiedene Dinge“, sagt Saunders. Und er spricht aus Erfahrung: „Die meisten Leute kommen [in den Laden] und wollen ein Messerset kaufen, aber ich glaube nicht, dass ich jemals ein Messerset verkauft habe. Sparen Sie lieber Ihr Geld und kaufen Sie eine bessere Version des Kochmessers, des kleinen Messers oder des Brotmessers.

Diese Dinge können natürlich sehr teuer sein. „Wie bei allem, zahlt man für Qualität“, sagt Chantarasak, dessen Lieblingsmesser (ein 20 cm langes Miyabi 500MCD 67) 10 Wochen Herstellungszeit benötigt. „Allerdings“, kontert er, „habe ich mit einem Satz deutscher Wüsthof-Messer angefangen, die allein für ein anständiges Kochmesser rund 80 Pfund kosten. Ich benutze es zu Hause auch nach fast 10 Jahren noch, also würde ich es nicht als die größte Ausgabe betrachten. Wenn Sie weniger Geld ausgeben möchten, empfiehlt Carter Victorinox („viele Köche, die mit dem Kochen anfangen, werden diese Messer haben“), die bei etwa 24 Pfund beginnen; Opinel ist ebenfalls einen Blick wert.

Wie auch immer Sie sich entscheiden, achten Sie darauf, dass das Messer gut geschliffen ist. „Was die Leute völlig vernachlässigen, ist das Schärfen“, sagt Saunders. „Ich gebe viel Geld für Wetzsteine aus, und die sind zwar total langweilig, aber ihre Wirkung ist erstaunlich. Wie oft Sie Ihr Messer schärfen sollten, hängt davon ab, wie oft Sie es benutzen – und wofür Sie es verwenden. „Als Faustregel gilt: alle fünf Monate ist gut. Und wenn man sich angewöhnt, auf einem Stein zu schärfen, hat das einen zusätzlichen Vorteil, fügt Carter hinzu. „Es ist eine echte Bewegung … es ist ein bisschen wie eine Therapie.